CAMBIOS POST-MORTEM EN LA CARNE DE PESCADO
Existen 4 cambios post-mortem en el pescado que son: CAMBIOS SENSORIALES, CAMBIOS AUTOLITICOS, CAMBIOS BACTERIOLOGICOS Y OXIDACION E HIDRÓLISIS DE LIPIDOS.
CAMBIOS SENSORIALES
Cambios en el pescado fresco crudo
Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento están relacionados con la apariencia y la textura. El sabor característico de las especies normalmente se desarrolla durante los dos primeros días de almacenamiento en hielo.
El cambio más dramático es el ataque del rigor mortis. Inmediatamente después de la muerte el músculo del pescado está totalmente relajado, la textura flexible y elástica generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el músculo se contrae. Cuando se toma duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el pescado está en rigor mortis.
El rigor mortis se inicia inmediatamente o poco después de la muerte, en el caso de peces hambrientos y cuyas reservas de glucógeno están agotadas, o en peces exhaustos. El método empleado para aturdir y sacrificar el pez también influye en el inicio del rigor. El aturdimiento y sacrificio por hipotermia (el pez es muerto en agua con hielo) permite obtener el más rápido inicio del rigor, mientras que un golpe en la cabeza proporciona una demora de hasta 18 horas
Se puede detectar un patrón característico del deterioro del pescado almacenado en hielo, el cual puede ser dividido en las cuatro fases siguientes:
Fase 1 El pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulce y delicado. El sabor puede ser muy ligeramente metálico. En el bacalao, el eglefino, la merluza, el merlán y el lenguado, el sabor dulce se hace más pronunciado a los 2-3 días de la captura.
Fase 2 Hay una pérdida del olor y del gusto característicos. La carne es neutral pero no tiene olores extraños. La textura se mantiene agradable.
Fase 3 Aparecen signos de deterioro y, dependiendo de la especie y del tipo de deterioro, se producen una serie de compuestos volátiles de olor desagradable. Uno de estos compuestos volátiles puede ser la trimetilamina (TMA) derivada de la reducción bacteriana del oxido de trimetilamina (OTMA). La TMA tiene un olor a "pescado" muy característico. Al inicio de esta fase pueden aparecer olores y sabores ligeramente ácidos, afrutados y ligeramente amargos, especialmente en. peces grasos.
Fase 4 El pescado puede caracterizarse como deteriorado y pútrido.
CAMBIOS AUTOLITICOS
Autólisis significa "auto-digestión". Se sabe desde que existen por lo menos dos tipos de deterioro en el pescado: bacteriano y enzimático.
Para la mayoría de los peces teleósteos, la glucólisis es la única ruta posible para la producción de energía en cuanto el corazón deja de latir. Este proceso, más ineficiente, genera principalmente ácido láctico y ácido pirúvico como productos finales.
La glucólisis post mortem resulta en la acumulación de ácido láctico, con la concomitante disminución del pH en el músculo.
A medida que el pH disminuye, se reduce la carga neta de la superficie de las proteínas musculares, causando su desnaturalización parcial y disminuyendo su capacidad de enlazar agua.
Para la mayoría de los peces teleósteos, la glucólisis es la única ruta posible para la producción de energía en cuanto el corazón deja de latir. Este proceso, más ineficiente, genera principalmente ácido láctico y ácido pirúvico como productos finales.
CAMBIOS BACTERIOLOGICOS
La flora bacteriana en peces vivos
Los microorganismos se encuentran en todas las superficies externas (piel y branquias) y en los intestinos de los peces vivos y recién capturados
La flora bacteriana en pescados recién capturados depende más del medio ambiente de captura, que de la especie. Los pescados capturados en aguas muy frías y limpias contienen menor número de microorganismos, mientras que el pescado capturado en aguas cálidas presenta recuentos ligeramente superiores.
En aguas contaminadas, puede encontrarse un elevado número de Enterobacteriáceae. En aguas limpias y templadas, estos organismos desaparecen rápidamente, pero se ha demostrado que Escherichia coli y Salmonella pueden sobrevivir por períodos bastante prolongados de tiempo en aguas tropicales
Invasión microbiana
El músculo de un pez saludable o de un pescado recién capturado es estéril, debido a que el sistema inmunológico del pez previene el crecimiento de bacterias en el músculo . Cuando el pez muere, el sistema inmunológico colapsa y las bacterias proliferan libremente. En la superficie de la piel, las bacterias colonizan en una amplia extensión la base de las escamas
OXIDACION E HIDRÓLISIS DE LIPIDOS
En los lípidos del pescado ocurren dos reacciones diferentes, de importancia en el deterioro de la calidad: hidrólisis y oxidación
Ellas dan como resultado la producción de una serie de sustancias, de las cuales algunas tienen sabores y olores desagradables Algunas pueden también contribuir a los cambios de textura
Los pescados grasos son, por su puesto, particularmente susceptibles a la degradación lipídica, la cual puede ocasionar severos problemas en la calidad, incluso durante el almacenamiento a temperaturas bajo cero.
Oxidación
La gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados presente en los lípidos del pescado les hace altamente susceptibles a la oxidación mediante un mecanismo autocatalítico.
Los iones metálicos son de gran importancia en el primer paso de la autooxidación de los lípidos - el proceso de iniciación - como catalizadores de la formación de especies reactivas al oxígeno
Hidrólisis
Durante el almacenamiento, aparece una cantidad considerable de ácidos grasos libres. El fenómeno es más profundo en el pescado no eviscerado que en el eviscerado, probablemente por las enzimas digestivas.
En el pescado magro, la producción de ácidos grasos libres ocurre incluso a bajas temperaturas.
La hidrólisis generalmente también conduce a incrementar la oxidación. Además, los ácidos grasos por sí mismos pueden causar un sabor jabonoso.
lunes, 7 de junio de 2010
CARACTERISTICAS DEL PESCADO FRESCO
CARACTERISTICAS QUE MUESTRA UN PESCADO CUANDO ESTA EN OPTIMAS CONDICIONES
Sus características organolépticas :
*piel unida
*sin secreciones
*ojos transparentes
*branquias rojas
*escamas firmes y brillantes
CUANDO SE DICE QUE EL PESCADO ESTA EN ESTADO OPTIMO?
*Es aquel que tiene realmente apariencia de vivo da impresión de recién capturado.
ESTADO MUY BUENO:
*Cuando no tiene olor y si lo tiene es muy débil, con colores vivos, ojos turgentes y brillantes y corneas transparentes.
ESTADO BUENO:
*Cuando presenta alguna alteración, perdida de color o si tiene color no tiene brillo, ojos hundidos y turbios, escamas flojas, branquias pálidas, olor notable, pero aun la carne conserva su firmeza y elasticidad.
ESTADO REGULAR:
*Perdida de color y brillo, olor pronunciado, carne flácida, branquias pálidas y escamas flojas.
ESTADO MALO:
*Pérdida total de brillo, las escamas se desprenden fácilmente, ojos opacos.
Y en este estado el pescado no es comestible
CUANDO SE DICE QUE EL PESCADO ES FRESCO:
*OJOS: BRILLANTES
*COLOR: NORMAL
*TEXTURA: SUAVE
*AGALLAS: BRILLANTES
*OLOR. FRESCO
*PIEL: NO VISCOSA
*ESPINA DORSAL: UNIDA
CUANDO SE DICE QUE EL PESCADO ESTA PASADO YA:
*OJOS: OPACOS Y HUNDIDOS
*COLOR: DESCOLORIDO
*TEXTURA: MUY BLANDA
*AGALLAS: DESCOLORIDAS Y VISCOSAS
*OLOR: RANCIO
*PIEL: MUY VISCOSA
*ESPINA DORSAL: SE SEPARA DEL MUSCULO CON FACILIDAD
Sus características organolépticas :
*piel unida
*sin secreciones
*ojos transparentes
*branquias rojas
*escamas firmes y brillantes
CUANDO SE DICE QUE EL PESCADO ESTA EN ESTADO OPTIMO?
*Es aquel que tiene realmente apariencia de vivo da impresión de recién capturado.
ESTADO MUY BUENO:
*Cuando no tiene olor y si lo tiene es muy débil, con colores vivos, ojos turgentes y brillantes y corneas transparentes.
ESTADO BUENO:
*Cuando presenta alguna alteración, perdida de color o si tiene color no tiene brillo, ojos hundidos y turbios, escamas flojas, branquias pálidas, olor notable, pero aun la carne conserva su firmeza y elasticidad.
ESTADO REGULAR:
*Perdida de color y brillo, olor pronunciado, carne flácida, branquias pálidas y escamas flojas.
ESTADO MALO:
*Pérdida total de brillo, las escamas se desprenden fácilmente, ojos opacos.
Y en este estado el pescado no es comestible
CUANDO SE DICE QUE EL PESCADO ES FRESCO:
*OJOS: BRILLANTES
*COLOR: NORMAL
*TEXTURA: SUAVE
*AGALLAS: BRILLANTES
*OLOR. FRESCO
*PIEL: NO VISCOSA
*ESPINA DORSAL: UNIDA
CUANDO SE DICE QUE EL PESCADO ESTA PASADO YA:
*OJOS: OPACOS Y HUNDIDOS
*COLOR: DESCOLORIDO
*TEXTURA: MUY BLANDA
*AGALLAS: DESCOLORIDAS Y VISCOSAS
*OLOR: RANCIO
*PIEL: MUY VISCOSA
*ESPINA DORSAL: SE SEPARA DEL MUSCULO CON FACILIDAD
IMPORTANCIA DE SU CONSUMO
IMPORTANCIA DE SU CONSUMO.
El pescado es rico en vitaminas. En grasa es una fuente excelente de las vitaminas A y D. La carne de pescado es una fuente buena de vitaminas del complejo B.
Los peces marinos son buena fuente de minerales y yodo en especial. Sin embargo el pescado contiene menos hierro que la mayoría de las carnes.
El pescado que incluye los huesos, es una fuente excelente de calcio y fósforo. Ejemplo: salmón y sardinas enlatadas.
Peces Marinos: buena fuente de minerales y yodo en especial.
Los peces de agua salada contienen yodo. El pescado es una fuente importante de fósforo pero escaso en hierro. El pescado tiene poco calcio.
Los pescados con vértebra contienen menor tiamina, riboflavina y niacina, en comparación con las carnes rojas.
Ayuda a cuidar la presión arterial, son ricos del omega 3, los aceites que contienen ayuda a estimular el sistema cardiovascular.
Se enfrenta un menor riesgo de sufrir un paro cardiaco.
Las neuronas ocupan omega 3 [memoria]
Ayuda al crecimiento y desarrollo corporal [da mucho aporte proteico]
También ayuda durante el embarazo , por que el feto ocupa de 50 a 60mg diarios de estos acidos que se acumulan en los tejidos nerviosos
Es una fuente alimenticia de calcio que están presentes en la espina. Su funcion es importante por que interviene en la formación de los huesos
El pescado es rico en vitaminas. En grasa es una fuente excelente de las vitaminas A y D. La carne de pescado es una fuente buena de vitaminas del complejo B.
Los peces marinos son buena fuente de minerales y yodo en especial. Sin embargo el pescado contiene menos hierro que la mayoría de las carnes.
El pescado que incluye los huesos, es una fuente excelente de calcio y fósforo. Ejemplo: salmón y sardinas enlatadas.
Peces Marinos: buena fuente de minerales y yodo en especial.
Los peces de agua salada contienen yodo. El pescado es una fuente importante de fósforo pero escaso en hierro. El pescado tiene poco calcio.
Los pescados con vértebra contienen menor tiamina, riboflavina y niacina, en comparación con las carnes rojas.
Ayuda a cuidar la presión arterial, son ricos del omega 3, los aceites que contienen ayuda a estimular el sistema cardiovascular.
Se enfrenta un menor riesgo de sufrir un paro cardiaco.
Las neuronas ocupan omega 3 [memoria]
Ayuda al crecimiento y desarrollo corporal [da mucho aporte proteico]
También ayuda durante el embarazo , por que el feto ocupa de 50 a 60mg diarios de estos acidos que se acumulan en los tejidos nerviosos
Es una fuente alimenticia de calcio que están presentes en la espina. Su funcion es importante por que interviene en la formación de los huesos
COMPOSICION QUIMICA DE PESCADOS Y MARISCOS
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS MARISCOS.-
De 15 a 20% de proteínas
Grasas de 1 a 5% (ácidos omega 3)
Vitaminas A y D y en menor proporción vitaminas del complejo B (B1, B2, B6, B12)
Minerales: Ca, P, y en los moluscos hierro, Na, Cu, Co, I, Mg.
Agua 75-80%
Carbohidratos no supera el 1%, excepto los moluscos con concha como ostras y mejillones, que contienen 4.7 y 1.9 g/100g
COMPOSICIÓN Y NUTRICIÓN DEL PESCADO.-
La composición y las propiedades nutritivas de la carne comestible de los pescados de cualquier especie varían mucho de acuerdo con la estación del año, el grado de madurez, edad, tipo de alimentación etc.
Por su alto contenido de proteínas, vitaminas, sales minerales y su bajo contenido de grasas, el pescado es muy nutritivo.
La composición general de los peces es del 18 al 35% en total de sólidos; del 14 al 20% de proteína; del 0.2 al 20% de grasa; y del 0.1 al 1.8% de ceniza.
Las proteínas del pescado son altamente digeribles y aporta proteínas de alta calidad. El pescado es una excelente fuente de proteína.
El pescado es comparable con la carne en cuanto a la calidad y cantidad de proteínas.
Grasas: también se digieren fácilmente, son ricas en ácidos grasos insaturados, su contenido en grasa oscila entre 2.5 y 5% según la especie. Como todas las grasas insaturadas, las del pescado son muy susceptibles a la oxidación y al desarrollo de sabores extraños
De 15 a 20% de proteínas
Grasas de 1 a 5% (ácidos omega 3)
Vitaminas A y D y en menor proporción vitaminas del complejo B (B1, B2, B6, B12)
Minerales: Ca, P, y en los moluscos hierro, Na, Cu, Co, I, Mg.
Agua 75-80%
Carbohidratos no supera el 1%, excepto los moluscos con concha como ostras y mejillones, que contienen 4.7 y 1.9 g/100g
COMPOSICIÓN Y NUTRICIÓN DEL PESCADO.-
La composición y las propiedades nutritivas de la carne comestible de los pescados de cualquier especie varían mucho de acuerdo con la estación del año, el grado de madurez, edad, tipo de alimentación etc.
Por su alto contenido de proteínas, vitaminas, sales minerales y su bajo contenido de grasas, el pescado es muy nutritivo.
La composición general de los peces es del 18 al 35% en total de sólidos; del 14 al 20% de proteína; del 0.2 al 20% de grasa; y del 0.1 al 1.8% de ceniza.
Las proteínas del pescado son altamente digeribles y aporta proteínas de alta calidad. El pescado es una excelente fuente de proteína.
El pescado es comparable con la carne en cuanto a la calidad y cantidad de proteínas.
Grasas: también se digieren fácilmente, son ricas en ácidos grasos insaturados, su contenido en grasa oscila entre 2.5 y 5% según la especie. Como todas las grasas insaturadas, las del pescado son muy susceptibles a la oxidación y al desarrollo de sabores extraños
CLASIFICACION DE PESCADOS Y MARISCOS
MARISCOS
El término mariscos se usa generalmente para referirse no sólo a los moluscos (ostiones y almejas) y crustáceos. La mayoría de los mariscos son más perecederos aún que el pescado. Los mariscos tienen una concha dura alrededor de los tejidos blandos. Los mariscos tienen un sabor ligeramente dulce debido al glucógeno. El cangrejo de mar, cangrejo de río, langosta, camarón y el langostino, son algunos ejemplos.
Los mariscos se dividen en dos grupos: crustáceos- como la langosta, camarón, jaiba, y el cangrejo-, y moluscos, de cuerpo blando, con o sin concha- como el ostión, la almeja, el mejillón, el abulón, ostras, el calamar, el pulpo etc.
P E S C A D O
El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, generalmente para su utilización como alimento.
CLASIFICACIÓN.-
1-TIPOS ZOOLOGICOS:
*PESCADOS
*MOLUSCOS DE CONCHA
*CRUSTACEOS Y CETACEOS
2-SEGÚN TIPO DE VIDA
+AGUA DULCE
+AGUA DE MAR
+MIXTOS
3-SEGÚN FAMILIA
-GANDIDOS
-PLEURONECTOS
-EMBUTIDOS
4-CONTENIDO DE AGUA:
-MAGROS- 75- 80%
-GRASOS- 75%
5-CONTENIDO DE GRASA:
Magros blancos.- contienen menos del 5 % de grasa
Grasos o azules.- contienen del 5 al 20% de grasa
6-SEGÚN ESQUELETO:
*CARTILAGINOSO: TIBURON
*OSEOS, PALERGICOS{GRASOS} DEMERSALES{MAGROS}
PESCADO MARINO.-
Se clasifican según se encuentran en aguas de diferentes profundidades, y que difieren mucho entre sí por su contenido de grasa.
Peces pelágicos:
se encuentran en las capas intermedias y superficiales de las aguas del mar, comprende especies como el arenque, macarela, salmón, atún, sardina y anchoa. Incluye a muchos peces grasos, que tienen 20% de grasa en el músculo.
Peces demersales:
Se encuentra en o cerca del fondo del mar, generalmente en los bancos continentales, que incluye bacalao, robalo, merlan, peces planos como lenguado y halibut, perca marina, camarones, ostiones, almejas y cangrejos.
Tienen menos del 5% de grasa y -1% de grasa en el músculo.
El término mariscos se usa generalmente para referirse no sólo a los moluscos (ostiones y almejas) y crustáceos. La mayoría de los mariscos son más perecederos aún que el pescado. Los mariscos tienen una concha dura alrededor de los tejidos blandos. Los mariscos tienen un sabor ligeramente dulce debido al glucógeno. El cangrejo de mar, cangrejo de río, langosta, camarón y el langostino, son algunos ejemplos.
Los mariscos se dividen en dos grupos: crustáceos- como la langosta, camarón, jaiba, y el cangrejo-, y moluscos, de cuerpo blando, con o sin concha- como el ostión, la almeja, el mejillón, el abulón, ostras, el calamar, el pulpo etc.
P E S C A D O
El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, generalmente para su utilización como alimento.
CLASIFICACIÓN.-
1-TIPOS ZOOLOGICOS:
*PESCADOS
*MOLUSCOS DE CONCHA
*CRUSTACEOS Y CETACEOS
2-SEGÚN TIPO DE VIDA
+AGUA DULCE
+AGUA DE MAR
+MIXTOS
3-SEGÚN FAMILIA
-GANDIDOS
-PLEURONECTOS
-EMBUTIDOS
4-CONTENIDO DE AGUA:
-MAGROS- 75- 80%
-GRASOS- 75%
5-CONTENIDO DE GRASA:
Magros blancos.- contienen menos del 5 % de grasa
Grasos o azules.- contienen del 5 al 20% de grasa
6-SEGÚN ESQUELETO:
*CARTILAGINOSO: TIBURON
*OSEOS, PALERGICOS{GRASOS} DEMERSALES{MAGROS}
PESCADO MARINO.-
Se clasifican según se encuentran en aguas de diferentes profundidades, y que difieren mucho entre sí por su contenido de grasa.
Peces pelágicos:
se encuentran en las capas intermedias y superficiales de las aguas del mar, comprende especies como el arenque, macarela, salmón, atún, sardina y anchoa. Incluye a muchos peces grasos, que tienen 20% de grasa en el músculo.
Peces demersales:
Se encuentra en o cerca del fondo del mar, generalmente en los bancos continentales, que incluye bacalao, robalo, merlan, peces planos como lenguado y halibut, perca marina, camarones, ostiones, almejas y cangrejos.
Tienen menos del 5% de grasa y -1% de grasa en el músculo.
Suscribirse a:
Entradas (Atom)
